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Meilleures recettes de bœuf bourguignon

Meilleures recettes de bœuf bourguignon



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Conseils d'achat de bœuf bourguignon

La plupart des bovins sont nourris d'herbe jusqu'à ce qu'ils soient envoyés dans un parc d'engraissement - où ils sont finis avec du maïs. Dans la mesure du possible, choisissez du bœuf provenant de bovins « 100% nourris à l'herbe » - ce sera plus cher, mais meilleur pour votre santé.

Conseils de cuisson du bœuf bourguignon

La méthode utilisée pour cuire le bœuf dépend de la coupe. Les coupes plus tendres, comme le filet mignon, doivent être cuites relativement peu de temps à feu vif en les grillant ou en les faisant sauter. Alors que les coupes moins tendres, comme la poitrine et les bouts de côtes, doivent être cuites plus longtemps à feu doux en braisant ou en mijotant.


Le meilleur bœuf bourguignon de tous les temps !

Je suis à la recherche d'une bonne recette de bourgogne de bœuf depuis longtemps. Pour un moment, famille Historien était satisfait de la recette de Carbonnade à la Flamande du magazine Cooks au début de cette décennie, mais franchement, cela me semblait trop pénible à faire régulièrement. (Acheter une bière spéciale juste pour une recette ? Sérieusement ? Trop pointilleux. Je suis un cuisinier fier, mais pas quelqu'un qui aime acheter toutes sortes d'ingrédients spéciaux pour une seule recette. De plus, ne pas oublier d'acheter plus de 3 bières spéciales. ingrédients à la fois conduit simplement à plus de voyages au supermarché pour moi.)

Donc, j'ai dû aller en faire un moi-même. Voila Boeuf Bourguignon Historien. J'ai pris la recette de base de bœuf bourgogne de Jeff Smith (de Le Gourmand Frugal, 1984) , Julia a mis en place ses techniques un peu bâclées pour amplifier le marron affectueux saveurs et umami, et a ajouté un ingrédient secret : sauce poisson. Cela fait tellement plus de différence que vous ne le pensez. Je me rends compte que la sauce de poisson vietnamienne ou thaïlandaise pourrait être le genre d'ingrédient que vous achetez pour une seule recette, si vous n'avez pas déjà une bouteille qui traîne dans la maison, mais une fois que vous aurez goûté à ses incroyables pouvoirs de transformation, vous trouvez toutes sortes de choses pour l'utiliser. (Et, ça ne part pas très vite, donc ça va durer un bon bout de temps.)

Boeuf Bourguignon Historien

6 tranches de bacon, coupées en 1/4″ morceaux

3 livres de bon ragoût de bœuf, coupé en morceaux de 1 & 8243x𔄣 ou 1 & 8243x2″, pas plus gros

sel et poivre

2-3 oignons jaunes, coupés en dés

3 gousses d'ail écrasées et grossièrement hachées

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

3-4 C de bourgogne ou autre bon vin rouge. (Pas besoin de casser votre tirelire, utilisez simplement quelque chose que vous ne voudriez pas boire, même si vous ne feriez pas tout votre possible pour le boire. J'ai utilisé du shiraz Yellow Tail cette semaine, et c'était délicieux.)

2 C de bouillon de bœuf (en conserve c'est bien, fait maison c'est probablement mieux mais soyez réaliste)

1/2-1 t de thym

1 feuille de laurier

3-4 bons traits de sauce de poisson (peut-être 1-1/2-2T ?)

1 livre de champignons coupés en quartiers (la plupart des recettes semblent exiger que les champignons aient été sautés dans du beurre à l'avance, mais je les ai juste jetés crus. La prochaine fois, je ferai sauter les champignons pour voir si cela fait une grande différence .)

3 T chacun de beurre et de farine pour finir la sauce

Faites frire les morceaux de bacon dans une cocotte ou dans une autre grande poêle à fond épais pour rendre le gras, filtrez le bacon et mettez de côté. Salez et poivrez généreusement le bœuf, et à feu moyen-vif, faites dorer la viande en 2-3 lots dans la graisse de bacon (ne surchargez pas la poêle), en vous assurant qu'elle soit bien dorée et mettez de côté. Baisser le feu à moyen et ajouter les oignons dans la poêle. Faire revenir quelques minutes, puis ajouter l'ail, en prenant soin de ne pas roussir l'ail. Après quelques minutes de plus, ajoutez la pâte de tomate et remuez pour enrober le mélange d'oignons et d'ail. Laissez le mélange commencer à coller au fond de la casserole et faites dorer un peu mais ne le brûlez pas. Ajouter le bouillon, le vin, le thym, le laurier et la sauce de poisson, en remuant pour racler tous les affectueux et l'incorporer au liquide de cuisson. Ajouter le bœuf et le bacon réservés, sceller la poêle avec du papier d'aluminium, puis couvrir avec le couvercle. Cuire au four à 350 degrés pendant 2 heures, puis ajouter les champignons et cuire encore environ une heure, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre.

Pour finir : faites un roux avec le beurre et la farine, faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit brun mais pas brun, et ajoutez-le au mélange de bœuf et de vin en remuant pour bien l'incorporer. Servir avec des nouilles au beurre, une purée de pommes de terre ou de la polenta, à votre guise. C'est bon le lendemain et le lendemain aussi.

Si vous êtes d'humeur pour une autre recette de ragoût de bœuf, Erica au bon vieux temps a récemment rendu compte d'une vieille recette de "Gulasch hongrois". Le verdict? “Jetez tout dans le CrockPot et attendez ! Il se transforme en un ragoût de bœuf sucré et piquant, idéal pour une nuit fraîche lorsque vous voulez une nourriture copieuse et réconfortante sans trop de travail.


La clé d'un bon bœuf bourguignon (ou simplement « bourguignon » comme nous l'appelons le plus souvent) est de faire mariner la viande crue avant de la cuisiner. Le problème est que si vous coupez simplement votre viande et versez du vin dessus, la viande développe en fait un goût d'alcool que je ne trouve pas agréable. Puisque nous sommes là-dedans depuis 3 jours, commençons correctement !

Dans une grande marmite, versez les 2 bouteilles de vin et ajoutez les carottes coupées en gros morceaux, les oignons de taille moyenne coupés grossièrement, les feuilles de laurier, les gousses d'ail épluchées et le bouquet garni. Portez le tout à ébullition pendant environ 10 minutes. Laissez-le refroidir à température ambiante et mettez-le au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures jusqu'à ce qu'il soit froid.

Pendant ce temps, coupez la viande en gros morceaux (cubes d'environ 5 cm) et enlevez l'excès de gras. Une fois la marinade refroidie, la verser sur la viande dans un plat/poêle non réactif, couvrir et mettre au réfrigérateur toute une nuit (minimum 8 heures).

Remarque : vous vous demandez peut-être pourquoi nous utilisons 2 bouteilles entières de vin alors que la plupart des autres recettes que vous avez vues en contiennent généralement une. Nous le faisons pour 2 raisons, 1 est que parce que nous allons cuire ce bourguignon deux fois, il y aura beaucoup d'évaporation et 2, il n'y a rien de plus frustrant que de devoir rationner la sauce lorsque vous passez pour une deuxième portion. C'est un ragoût, il doit être mijoté, pas seulement des morceaux de viande ! (Si vous le devez, vous pouvez remplacer 1 des bouteilles par du bouillon de bœuf, faites juste attention au sel si vous le faites).

Note #2 : Ne soyez pas (trop) bon marché sur le vin. La règle d'or est que si vous n'aimez pas boire le vin, ne l'utilisez pas pour cuisiner. Je sers souvent le même vin que celui utilisé pour le plat pendant que nous mangeons le plat (un peu comme une création culinaire -)


Il est important de penser au moment où vous souhaitez servir le Bœuf Bourguignon car il faut un peu de préparation qu'il est préférable de faire la veille.

Le type de viande peut être facilement remplacé, mais assurez-vous simplement d'utiliser une coupe secondaire. Cette recette nécessite une cuisson basse et lente sur un certain nombre d'heures, il est donc essentiel d'avoir une viande plus dure qui peut supporter cette durée de cuisson. Nous avons utilisé un morceau de steak rond d'une vache écossaise des Highlands, cultivé par des agriculteurs locaux à Rivertree Farm.

Couper la viande en cubes de 4 cm (1,5 pouces). Enlevez tout excès de graisse. Dans un bol, ajouter la viande, le vin rouge, l'ail et le bouquet garni. Dans cette recette, j'ai utilisé du persil, du thym et de l'estragon français.

Utilisez le meilleur vin rouge que vous pouvez vous permettre ou mettez la main sur. Cela fait vraiment une différence. En tant que plat originaire de Bourgogne, la recette fait bien sûr appel à un rouge bourguignon. J'en avais un sous la main, mais j'avais une merveilleuse bouteille de Bordeaux à utiliser à la place.

Bouquet Garni est le mot français donné à un bouquet d'herbes. Habituellement, ils sont attachés ensemble avec de la ficelle et placés dans une casserole où une casserole, un ragoût, un bouillon ou une soupe est en cours de préparation. Ils ajoutent de la saveur au plat mais ne sont pas consommés, c'est pourquoi ils sont attachés avec de la ficelle. La mousseline peut également être utilisée pour les contenir et il existe de chouettes petits gadgets de cuisine que vous pouvez acheter pour garder les herbes ensemble.

Bien qu'il n'y ait pas de &ldquorule&rdquo sur les herbes qu'il y a dans un Bouquet Garni, il comprend traditionnellement du persil, du thym et du laurier.

Nous avons tendance à utiliser tout ce dont nous disposons dans notre jardin d'herbes à l'époque, ou de vieilles herbes que nous devons utiliser.

Couvrir le bol et placer au réfrigérateur.

Astuce de cuisinier: Pour un maximum de saveur, le bœuf doit être mariné la veille, en laissant le bœuf s'imprégner de toutes les saveurs pendant la nuit. Si le temps est de votre côté, donnez au bœuf au moins trois heures.

Préchauffer le four à 160° Celsius (315°F).

A l'aide d'une passoire, égoutter la viande. Gardez les restes de marinade et le bouquet garni.

Séchez la viande avec du papier absorbant.

Noter: J'essaye de n'utiliser qu'un seul plat pour faire la pré-cuisson des ingrédients et le plat final. Cela simplifie les choses et économise sur la vaisselle ! J'utilise un plat en fonte qui passe facilement de la plaque de cuisson au four. Si vous n'avez pas de plat pouvant reposer sur la cuisinière, utilisez une poêle à frire séparée.

Dans une cocotte, faire chauffer 30g de beurre et ajouter l'oignon émincé, la carotte et le bouquet garni. Faites cuire environ 10 minutes en remuant de temps en temps.

Si vous utilisez la même poêle, retirez du feu.

Ajoutez encore 20 g de beurre dans le plat (ou dans une poêle à frire séparée) et faites cuire la viande par lots jusqu'à ce qu'elle soit caramélisée.

Astuce de cuisinier: ne soyez pas tenté de faire cette partie rapidement et de mettre toute la viande ensemble. Trop de viande dans la poêle à la fois la fera mijoter et non caraméliser.

Retirer la viande dorée de la poêle et la placer sur du papier absorbant.

Reversez la marinade réservée dans la poêle pour déglacer. Assurez-vous de bien remuer pour obtenir toute la saveur de la viande et des légumes qui ont pu coller à la poêle.

Enrober la viande et les légumes de farine. Vous pouvez le faire soit à la poêle soit sur une assiette. Montez le feu dans la casserole, ajoutez la viande, les légumes et le bouquet garni, et portez le liquide à ébullition.

Si cela se trouve dans la cocotte que vous prévoyez d'utiliser dans le four, ajoutez simplement le couvercle et transférez. Si vous utilisez une casserole séparée, ajoutez le tout dans votre casserole et placez-le dans le four.

Astuce de cuisinier: A mi-parcours, vérifiez l'évolution de la sauce. Si la sauce a l'air un peu sèche, j'y ajoute souvent du bouillon de bœuf. Bien que ce ne soit pas traditionnel, j'aime qu'il y ait beaucoup de sauce et ajouter un peu de bouillon supplémentaire en won, ça fait mal du tout.

Pour finir, faites chauffer le reste du beurre dans une poêle propre et faites cuire les lardons et les échalotes françaises environ 10 minutes. Les échalotes françaises doivent être ramollies mais pas brunes.

Noter: J'utilise en fait plus de beurre que la recette ne le suggère car je pense que c'est un peu &ldquolight&rdquo. Étant donné que le beurre n'est utilisé que pour faire frire les légumes et la viande, cela peut être discrétionnaire.

Ajouter les champignons et cuire quelques minutes en remuant au fur et à mesure.

Ajoutez le tout dans la casserole du four et laissez cuire encore 15 à 30 minutes, jusqu'à ce que les échalotes françaises soient cuites.

Avant de servir, retirez le bouquet garni. Ce n'est pas exactement le repas le plus joli et essayer de trouver un moyen de le préparer pour qu'il ait l'air bien n'est pas une tâche facile. Rassurez-vous, le résultat final est incroyablement savoureux et plein de saveur.

Mon meilleur conseil est certainement de ne pas se précipiter. Laissez les saveurs prendre le temps de se développer et vous serez récompensé.

Noter: Je n'ai pas utilisé et assaisonné dans cette recette qui va probablement à l'encontre de toutes les règles, mais je ne pense personnellement pas que cela l'exige. Le vin, les légumes et les herbes ajoutent une telle saveur à la base et l'ajout de bacon salé est plus que suffisant pour moi. L'utilisation de l'assaisonnement doit être entièrement à la discrétion du cuisinier.

Cette recette est pour six personnes. J'ai réduit de moitié la recette qui nous a donné assez pour le dîner et ensuite les restes. Les restes peuvent être consommés le lendemain, même s'ils se conservent plusieurs jours au réfrigérateur. Le Boeuf Bourguignon peut aussi être congelé une autre fois.


5 étapes pour un excellent bœuf bourguignon

  1. Choisissez une coupe de bœuf bien adaptée pour une longue cuisson lente. Le mandrin de boeuf est mon choix préféré. C'est une coupe de viande relativement peu coûteuse et elle contient beaucoup de graisse marbrée et de tissu conjonctif, ce qui la rend parfaite pour le ragoût. Allez avec Chuck ou choisissez quelque chose dans cet excellent article de Serious Eats : Quelles sont les meilleures coupes de bœuf pour le ragoût.
  2. Donnez au bœuf une bonne saisie avant de le braiser: La partie la plus laborieuse mais cruciale de toute recette de ragoût de bœuf consiste à faire dorer le bœuf en petites quantités. Il n'y a pas de raccourcis pour ce processus. Si trop de bœuf est entassé dans le pot, l'humidité sera libérée plus rapidement qu'elle ne peut s'évaporer, et le bœuf bouillira et cuirea à la vapeur dans son propre jus et deviendra dur et gris. Lorsqu'on lui donne suffisamment de place pour bien dorer, le bœuf obtient une belle croûte brune savoureuse. Ensuite, lorsque vous ajoutez le vin et raclez les morceaux de viande brune caramélisée du fond de votre casserole, vous les relâchez dans le ragoût, ajoutant des saveurs riches et profondes à votre bœuf bourguignon.
  3. Choisissez un bon vin rouge sec. Le vin que vous utilisez pour le bœuf bourguignon ne doit pas nécessairement être cher, mais il doit être quelque chose que vous aimez boire. En fait, si vous voulez l'accord parfait avec votre Boeuf Bourguignon, achetez deux bouteilles et une pour le ragoût et une pour accompagner le repas. Bourgogne le vin est un choix clair mais il a souvent un prix élevé. Pinot noir est un excellent choix à un prix inférieur. (voir ci-dessous pour en savoir plus sur la façon de choisir le vin pour le bœuf bourguignon)
  4. Incluez du bacon et beaucoup de délicieux champignons et oignons. Le bœuf bourguignon classique est associé aux oignons perlés, mais de nombreux chefs substituent des oignons ou des échalotes hachés. J'ai une forte préférence pour les échalotes dans cette recette, qui sont beaucoup plus faciles à éplucher et similaires en saveur aux oignons perlés, mais plus délicieuses, à mon avis.
  5. Cuire le Bœuf Bourguignon à feu doux et lent au four. Il est toujours préférable de cuire un ragoût à feu doux et lent pour garantir une viande tendre. Il est plus facile de le faire au four ou à la mijoteuse que de le faire sur la cuisinière.


Résumé de la recette

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 8 onces de champignons de Paris (parés), coupés en quartiers s'ils sont gros
  • 3 livres de rôti de rumsteck désossé, coupé en morceaux de 1 pouce
  • Gros sel et poivre moulu
  • 5 tranches de bacon, coupées en morceaux de 1/2 pouce
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 3 tasses de vin rouge sec
  • 2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d'ail, écrasée et épluchée
  • 4 carottes, pelées et coupées en morceaux de 1 pouce
  • 10 onces d'oignons perlés, pelés
  • 1 cuillère à soupe de beurre coupé en morceaux
  • 2 cuillères à soupe de persil frais, haché (facultatif)

Préchauffez le four à 350 degrés. Dans un grand faitout ou une casserole à fond épais avec un couvercle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 10 minutes. Transférer dans une assiette. Assaisonner généreusement le bœuf avec du sel et du poivre et ajouter 1 cuillère à soupe d'huile dans la casserole. Par lots, faire dorer le bœuf, 2 à 3 minutes par lot (en ajoutant jusqu'à 1 cuillère à soupe d'huile par lot, si nécessaire) transférer dans l'assiette. Videz tout sauf 1 cuillère à soupe de graisse de la casserole. Ajouter le bacon et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit brun, 5 minutes. Ajouter la pâte de tomate cuire, en remuant, 30 secondes. Ajouter la farine et cuire, en remuant, 30 secondes.

Remettre le bœuf dans la casserole, ajouter le vin, le bouillon, la feuille de laurier et l'ail. Porter à ébullition, couvrir et transférer la casserole au four cuire 1 1/2 heures. Ajouter les carottes et les oignons et cuire jusqu'à ce que la viande soit très tendre, 1 à 1 1/2 heures de plus, en ajoutant les champignons 15 minutes avant la fin de la cuisson. Incorporer le beurre au ragoût et servir garni de persil, si désiré.


Résumé de la recette

  • 5 à 6 livres de bœuf à ragoût, coupé en cubes de 1 pouce
  • 1/2 tasse de farine tout usage
  • 4 cuillères à café de sel, et plus pour l'eau
  • 1 1/2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 8 cuillères à soupe d'huile de canola
  • 1 bouteille (750 ml) de vin de Bourgogne rouge
  • 8 onces de pancetta ou autre bacon épais, coupé en cubes de 1/4 pouce
  • 2 oignons, coupés en rondelles de 1/8 po d'épaisseur
  • 5 carottes (environ 1 livre), pelées, coupées en rondelles de 1/4 pouce d'épaisseur
  • 3 panais (environ 1 livre), pelés, coupés en rondelles de 1/4 po d'épaisseur
  • 1 feuille de laurier séchée
  • 3 brins de thym frais
  • 5 brins de persil plat frais
  • 10 grains de poivre noir entiers
  • 4 livres (8 à 10) pommes de terre Yukon Gold, pelées, coupées en rondelles de 1/4 po d'épaisseur
  • 1 1/2 tasse de crème épaisse
  • 12 cuillères à soupe (1 1/2 bâtonnets) de beurre non salé
  • 1/2 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
  • 1 livre d'oignons perlés, pelés
  • 1 1/2 livre de champignons de Paris, nettoyés, coupés en quartiers
  • 10 à 12 petits brins d'origan frais, pour la garniture

Placer le boeuf dans un grand bol. Dans un petit bol, mélanger la farine, 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. Saupoudrer le mélange de farine sur le bœuf pour bien enrober le bœuf.

Chauffer une poêle à fond épais de 12 pouces à feu moyen. Ajouter environ 1 cuillère à soupe d'huile de canola pour enrober le fond de la poêle. Chauffer l'huile juste en dessous du point de fumée. Testez en plaçant un morceau de bœuf dans la poêle, il devrait grésiller au moment où il touche la poêle. Si le bœuf crache, crache et fume, la poêle est trop chaude, retirez-la du feu pour la refroidir. Si le bœuf ne grésille pas, la poêle n'est pas assez chaude, attendez une minute ou deux de plus. Faire dorer le bœuf en environ 8 lots gérables : Disposer 1/8 de la viande dans la poêle de façon à ce que les cubes ne se touchent pas. Cuire jusqu'à ce que la croûte sombre se forme et que le bœuf se détache facilement de la poêle lorsqu'il est soulevé avec des pinces, environ 3 minutes. Faire dorer tous les côtés de chaque morceau de cette manière. Transférer le premier lot de bœuf bruni dans un grand faitout. Remettre la poêle sur le feu. Déglacer la poêle : verser 1/8 du vin (environ 3 onces) à l'aide d'une cuillère en bois pour détacher les morceaux qui ont cuit sur la poêle. Verser le vin et les jus déglacés dans le faitout. Remettre la poêle sur le feu. Essuyez rapidement avec une serviette en papier. Ajouter une autre cuillère à soupe d'huile de canola répéter le processus de brunissage des cubes de bœuf et de déglacer la poêle.

Lorsque le dernier lot de bœuf est doré et que la poêle est déglacée, remettre la poêle à feu moyen-doux. Ajouter la pancetta en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 10 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer la pancetta dans le faitout. Verser la moitié de l'huile de la poêle dans un petit bol mis de côté. Dans l'huile qui reste dans la poêle, cuire la moitié des oignons, des carottes et des panais tranchés, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient transparents et que les carottes et les panais aient ramolli, environ 10 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer dans le faitout. Cuire la moitié restante des légumes dans l'huile réservée du transfert de la poêle au faitout.

Préparez la garniture du bouquet : placez la feuille de laurier, le thym, le persil et les grains de poivre sur un carré d'étamine avec de la ficelle de cuisine et ajoutez-le au faitout. Versez suffisamment d'eau dans le faitout pour couvrir à peine la viande, environ 2 litres. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement, partiellement couvert, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre, environ 2 1/2 heures.

Pendant ce temps, mettre les pommes de terre dans une casserole moyenne couverte d'eau salée et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu et laisser mijoter, à découvert, jusqu'à tendreté. Faire chauffer la crème dans une petite casserole à feu moyen. Égoutter les pommes de terre lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, les presser dans le presse-purée dans un bol moyen. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à consistance lisse, 1 à 2 minutes. Couper 1 bâton de beurre en morceaux, ajouter aux pommes de terre et fouetter pour incorporer. Arroser de crème chaude en fouettant constamment. Incorporer 2 cuillères à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre et la muscade. Mettre de côté.

Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre, ajouter les oignons perlés et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 10 minutes. Retirer du feu ajouter au four hollandais. Remettre la poêle sur le feu, ajouter les 2 cuillères à soupe de beurre restantes et faire fondre. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce que les champignons libèrent du liquide, de 3 à 4 minutes. Transférer au four hollandais. Continuer à mijoter jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre et que les oignons perlés soient très tendres, environ 30 minutes de plus. Retirer le bouquet garni jeter.

Chauffer le four à 475 degrés. Verser le ragoût dans des ramequins individuels allant au four d'environ 5 pouces de large et 3 pouces de haut. Garnir chacun d'une grande cuillerée (environ 1 tasse) de purée de pommes de terre réservée. Garnir chacun d'un brin d'origan. Placer les ramequins sur une plaque à pâtisserie et cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée, environ 15 minutes. Servir chaud.


Temps de ragoût

Une fois le bœuf doré, l'étape suivante consiste à faire dorer les aromates. Beaucoup de ragoûts simplifient cela en vous faisant dorer les légumes en dés que vous servirez, puis en les faisant cuire dans le ragoût. C'est, bien sûr, la façon la plus simple de le faire, mais le prix que vous payez est des légumes trop cuits avec peu de saveur (car tout est sorti dans le liquide de ragoût).

Une meilleure façon : faites revenir de gros morceaux de légumes aromatiques, comme des carottes coupées en deux, des oignons et des gousses d'ail écrasées, et faites cuire ceux du ragoût avec un bouquet d'herbes attaché avec de la ficelle de cuisson.

Plus tard, lorsque ces légumes frôlent la bouillie, arrachez-les simplement et remplacez-les par un nouveau jeu de dés que vous servirez réellement, ce que j'expliquerai ci-dessous.

Dans ma recette, une fois les gros aromates dorés, je déglace la casserole avec un trait de cognac. C'est un ingrédient facultatif - utilisez-le si vous en avez, mais ne sautez pas la recette si vous ne l'avez pas. Le gain de saveur est subtil, n'atteignant pas presque le statut de rupture d'accord.

Pour les autres liquides, j'utilise une petite quantité de bouillon de poulet avec de la gélatine non aromatisée fleurie et beaucoup de vin rouge sec. Une petite dose de sauce de poisson et de sauce de soja ajoute une certaine complexité et une saveur plus profonde, mais rassurez-vous, vous ne les goûterez pas.

La gélatine permet de donner du corps à la sauce du ragoût, et un peu d'épaisseur. Une petite quantité de farine aide également à épaissir légèrement le liquide de ragoût, que je mélange avec les morceaux de bœuf juste avant de les remettre dans la casserole. Combinez cela avec la réduction qui se produit lorsque le plat est au four à 275°F avec le couvercle partiellement ouvert, et nous obtenons un ragoût fini avec une viscosité et un corps agréables mais pas épais.

Beaucoup de ragoûts, y compris beaucoup qui sortent d'une boîte, sont chargés d'amidons comme de la farine pour les épaissir au point d'être comme de la sauce. Je vois l'attrait là-dedans, mais le problème est que la farine ternit la saveur d'un ragoût, et plus vous en ajoutez, plus elle devient terne. Le point d'équilibre parfait entre l'épaisseur et la saveur est une décision personnelle, mais je suis satisfait d'un ragoût plus liquide qui a également un goût plus prononcé et complexe.

À quel point le vin doit-il être bon ?

Note sur le vin : L'année dernière, j'ai fait une série de tests sur la cuisine avec du vin, rouge et blanc, pour savoir à quel point la qualité est importante. Ce que j'ai trouvé, c'est que cela importe peu. En fait, même l'instruction souvent répétée de « ne cuisiner qu'avec du vin que vous seriez prêt à boire » n'est pas tout à fait vraie : beaucoup de défauts dans un vin, avec à peu près toutes les nuances qui font un bon vin vin bon, s'effacent à la cuisson.

Il n'y a vraiment que deux règles importantes. Premièrement, ne cuisinez pas avec un "vin de cuisine" (généralement un vin très bon marché avec du sel et des conservateurs ajoutés), ou, pire, un produit vinicole qui n'est pas réellement du vin. Ils sont ignobles, et votre nourriture, en particulier un plat comme celui-ci qui contient tellement de vin, aura également un goût ignoble.

Deuxièmement, utilisez un vin sec à moins que la recette ne demande spécifiquement un vin demi-sec. La sécheresse du vin fait référence à sa douceur, c'est-à-dire à la quantité réelle de sucre qu'il contient, et non au goût "fruité" du vin. Dans la plupart des recettes, le bœuf Bourguignon étant l'une d'entre elles, un vin sec est indispensable. Tout sucre qu'il contient fera des choses très étranges à la saveur du ragoût.

Au-delà, vous avez une tonne de latitude. Bien sûr, vous pouvez choisir un rouge plus clair dans une recette comme celle-ci, pour imiter la légèreté d'un pinot noir bourguignon, mais honnêtement, vous n'êtes pas obligé. N'importe quel vin rouge sec fonctionnera, les différences seront perceptibles, mais aucun d'entre eux ne sera mauvais. Quoi que vous fassiez, ne gaspillez pas votre argent pour une bouteille de Bourgogne chère, à moins que ce ne soit pour accompagner ce ragoût, d'accord ?


Meilleur Boeuf Bourguignon

Si vous le faites bien, le bœuf bourguignon fait maison est un travail d'amour. Ce n'est certainement pas un dîner rapide en semaine. MAIS, cela ne veut pas dire que c'est difficile. Voici le récapitulatif de base : faire sauter le bacon, saisir le boeuf dans la graisse de bacon (miam !), ajouter les légumes et remuer pour enrober de farine, ajouter le vin et le bouillon, transférer au four, cuire jusqu'à ce que le boeuf soit super tendre, rendre Julia Child fier.

D'accord, mais combien de temps cela prend-il ?

Honnêtement, c'est un peu votre appel. Nous avons commencé à goûter le ragoût après environ 1 heure au four et le bœuf était étonnamment tendre. C'était totalement délicieux et acceptable à manger, mais nous voulions que la viande se désagrège, alors nous sommes allés plus longtemps. Environ une heure et demie était notre temps de cuisson, mais le vôtre dépendra de la taille de votre bœuf et de votre patience.

Pourquoi faites-vous cuire les oignons grelots et les champignons séparément ?

Les champignons n'auraient aucune chance avec tous les autres ingrédients copieux dans le four. Les faire cuire avec les oignons perlés dans une poêle les rend caramélisés et tendres, mais pas si mous qu'ils soient pâteux. Ils ajoutent un joli contraste de texture au ragoût. Mais si, au moment où la casserole passe au four, vous êtes fatigué et avez trop cuit, vous pouvez sauter cette étape !

Je n'ai pas le temps de faire ça. Qu'est-ce qui est similaire ?

Ragoût de bœuf! Il ne nécessite qu'environ 30 minutes de mijotage sur la cuisinière. Et il a les mêmes vibrations confortables et réconfortantes. Notre ragoût de bœuf au vin rouge à la mijoteuse est une autre excellente alternative.


Le bœuf bourguignon de Julia Child peut être une aventure qui dure toute la journée, mais être l'un des plats de bœuf les plus délicieux connus de l'homme en vaut la peine.

  • 6 tranches de bacon, coupées en lardons
  • 3 1/2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 3 livres de bœuf à ragoût, coupé en morceaux de 2 pouces
  • 1 grosse carotte, tranchée
  • 1 gros oignon blanc, tranché
  • 1 pincée de gros sel et de poivre fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 3 tasses de vin rouge
  • 2 1/2 à 3 1/2 tasses de bouillon de bœuf
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 1/2 cuillère à café de thym
  • 1 feuille de laurier émiettée
  • 18 - 24 petits oignons perlés
  • 3 1/2 cuillères à soupe de beurre
  • 1 bouquet d'herbes (4 brins de persil, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier)
  • 1 livre de champignons blancs frais, coupés en quartiers

Retirer la couenne du bacon et couper le bacon en lardons (bâtons, 1/4 pouce d'épaisseur et 1 1/2 pouce de long). Laisser mijoter la couenne et le bacon pendant 10 minutes dans 1 1/2 litre d'eau. Égoutter et sécher.

Préchauffer le four à 450 degrés.

Faire revenir les lardons dans l'huile à feu moyen pendant 2 à 3 minutes pour les dorer légèrement. Débarrasser dans un plat d'accompagnement avec une écumoire. Mettre la cocotte de côté. Réchauffez jusqu'à ce que la graisse soit presque fumante avant de faire sauter le bœuf.

Séchez le ragoût de bœuf dans du papier absorbant, il ne brunira pas s'il est humide. Faites-le sauter, quelques morceaux à la fois, dans l'huile chaude et la graisse de bacon jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Ajoutez-le au bacon.

Dans la même matière grasse, dorer les légumes tranchés. Versez la graisse de sauté.

Remettre le bœuf et le bacon dans la cocotte et mélanger avec le sel et le poivre. Ensuite, saupoudrez de farine et mélangez à nouveau pour enrober légèrement la viande de farine. Placer la cocotte à découvert au centre du four préchauffé pendant 4 minutes. Mélanger la viande et remettre au four pendant 4 minutes de plus. (Cela fait dorer la farine et recouvre la viande d'une croûte légère.) Retirez la casserole et baissez le four à 325 degrés.

Incorporer le vin et suffisamment de bouillon ou de bouillon pour que la viande soit à peine couverte. Ajouter la pâte de tomate, l'ail, les herbes et le zeste de bacon. Porter à ébullition sur le feu. Couvrir ensuite la cocotte et placer dans le tiers inférieur du four préchauffé. Réglez la chaleur pour que le liquide mijote très lentement pendant 2 1/2 à 3 heures. La viande est cuite lorsqu'une fourchette la perce facilement.

Pendant que le bœuf cuit, préparez les oignons et les champignons. Mettez-les de côté jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Lorsque la viande est tendre, versez le contenu de la cocotte dans une passoire posée sur une casserole. Lavez la cocotte et remettez-y le bœuf et le bacon. Répartir les oignons et les champignons cuits sur la viande.

Dégraisser la sauce. Laisser mijoter la sauce pendant une minute ou deux, en écumant le gras supplémentaire au fur et à mesure qu'elle monte. Vous devriez avoir environ 2 1/2 tasses de sauce assez épaisse pour enrober légèrement une cuillère. S'il est trop fin, faites-le bouillir rapidement. S'il est trop épais, ajoutez quelques cuillères à soupe de bouillon ou de bouillon en conserve. Goûtez soigneusement pour l'assaisonnement. Verser la sauce sur la viande et les légumes. La recette peut être complétée à l'avance à ce point.

Pour service immédiat : Recouvrez la cocotte et laissez mijoter 2 à 3 minutes en arrosant plusieurs fois la viande et les légumes avec la sauce. Servir dans sa cocotte, ou disposer le ragoût sur un plat entouré de pommes de terre, de nouilles ou de riz, et décoré de persil.

Pour servir plus tard : A froid, couvrir et réfrigérer. Environ 15 à 20 minutes avant de servir, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter très lentement pendant 10 minutes, en arrosant de temps en temps la viande et les légumes avec la sauce.

En 1961, jeune diplômée de l'école de cuisine Cordon Bleu à Paris, Julia Child a co-écrit le livre Mastering the Art of French Cooking et a lancé sa carrière en éduquant les Américains de manière délicieuse avec la nourriture. En 1963, elle a commencé sa propre émission de cuisine The French Chef, produite à WGBH. Cette recette a été publiée dans The French Chef Cookbook*. Regardez ces épisodes nouvellement numérisés de la première année de Le chef français (1963) et en savoir plus sur la vie et la carrière de Julia Child ici.


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